氣調保鮮與保質的區別

人們在購買食品時，習慣于注意保質期，保質實際上保證食品 的安全性，但隨著人們生活水平提高，人們對食品的要求僅僅具有安全性已遠遠不夠，還希望自己所吃的食品是新鮮的。于是"保鮮"的概念應運而生。所謂"保鮮"是指食品在保證安全的基礎上，還能在營養、色澤、質地和風味等方面都能得到保證，保鮮的食品是原汁原味的食品，保鮮比保質更上一個檔次，保鮮的食品肯定能保質，但保質的食品卻未必能保鮮。

復合MAP包裝保鮮原理

1．復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP 包裝（即Modified Atmosphere Packing）。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變盒（袋）內食品的外部環境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

復合MAP包裝保鮮的技術關鍵是復合保鮮氣體的比例控制精 度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點不同，其對保鮮氣體的比例特性亦不同，相當部分的食品果蔬對保鮮氣體的比例具有相當的敏感性。例如對荔枝的氣調保鮮，要求保鮮氣體的成份及比例分別為：O2－5～7%，CO2－3～5%，N2－88～92%，如果氣調包裝機的氣體混合比例無法達到相應的精度，則會產生無氧呼吸或CO2傷害作用，其保鮮效果就會受到很大影響。當氣體混合精度誤差≥3%時，荔枝的保鮮效果比普通封口包裝還差。因此判斷氣調包裝機合格與否，除設備的穩定性和可靠性外，應以氣體比例控制精度及氣體置換率為檢驗標準。所以，合格的復合氣調包裝機必須達到上述二項核心技術指標的要求，否則該設備一定是"偽復合氣調包裝機"，如果購買了這類產品，必定會給購買者帶來經濟損失。

復合氣調保鮮較其它保鮮（保質）方法的優勢

目前，食品的常用保鮮（或保質）方法主要是：（1）化學保鮮；（2）冷凍保鮮；（3）抽真空高溫滅菌保質；（4）抽真空充氮保鮮；（5）復合氣調保鮮；（6）天然生物保鮮。 在上述六種保鮮（保質）技術中，化學保鮮是利用化學制劑防 腐抑菌，但消費者因關注防腐劑副作用而受到限制；冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后口感口味發生變化；抽真空高溫滅菌的缺點是對食品的特有的口味、口感、營養破壞較大；充氮包裝能較好的保持食品的口感、口味及營養，但需無菌包裝環境，對環境要求極高，需較大投資。復合氣調保鮮和天然生物保鮮是在上述傳統基礎上發展起來的全新的保鮮技術，對包裝環境要求相應較低，無需大投資，僅需對包裝環境用紫外線或臭氧滅菌以及對操作人員等軟環境做出相應規范即可，其特點是無需高溫滅菌，因而復合氣調保鮮能確保原有食品的口感、口味及營養成份，真正保證了食品的原汁、原味、原貌。

使用范圍

各種鹵菜、炒菜、魚肉制品；（2）生鮮畜禽、水產；（3）新鮮果蔬、菌菇；（4）月餅、蛋糕、豆制品；（5）泡菜、腌臘制品；（6）茶葉、中草藥及土特產品；（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。